從 萎 凋 、 焙 火 來 識 茶

從 萎 凋 、 焙 火 來 識 茶


文／李佩芳 　　

我們學會了如何品飲一杯茶之後，接著往往會對茶葉的製造產生很大的興趣，因為認識茶就可以買到適合自己喝的茶，喝到好喝的茶，便能更客觀、正確的欣賞茶。本篇以萎凋、焙火的輕重來認識茶葉。 　　

「萎凋」就是讓茶青先消失一部分水分，以利空氣中的氧和葉細胞產生氧化作用，這個氧化作用就是所謂的「發酵」。萎凋過程中水分沿著葉脈往葉緣的方向散失，依水分消失的多寡來分為輕萎凋、中萎凋及重萎凋。重萎凋的茶青較為乾癟，泡開的葉底摸起來也感覺水分很少的樣子；以「白毫銀針」為例，輕微發酵、幾乎不揉捻、重萎凋的作法，讓它的水可溶物溶解的速度可以說是最慢，但茶湯滋味醇厚爽口、毫香滿盈。 　　


「焙火」是茶葉初製完成後的一種加工，以烘烤的方式將茶變得較溫暖，是改變茶葉品質特性方式之一。有焙過火的茶乾及葉底從外觀來看，都顯得較暗不明亮、茶湯口感由淡雅變成醇厚、茶香則由清香轉為熟香；焙過火的茶風格由清揚活潑轉變成沈熟穩重。以「武夷岩茶」為例，中焙火以上的茶，水可溶物溶出的速度較快，茶湯滋味醇厚回甘、岩韻悠長。